Mengenal dan Mencegah Bahaya Akrilamida pada Olahan Pangan

Mengenal dan Mencegah Bahaya Akrilamida pada Olahan Pangan -

Mencegah Bahaya Akrilamida pada Olahan Pangan

шаблоны RocketTheme
Форум вебмастеров

Siapa yang suka mengkonsumsi makanan yang diolah dengan cara digoreng, dipanggang atau dibakar? Ternyata makanan diolah dengan cara ini kalau dikonsumsi secara terus-menerus akan berdampak buruk bagi kesehatan. Nah! Apa penyebabnya, bagaimana bisa terjadi seperti itu dan bagaimana mencegahnya. Disinilah jawabannya.

Hasil penelilian yang didanai Dewan Riset Swedia untuk lingkungan dan Ilmu Pertanian beberapa waktu lalu  menunjukkan bahwa makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang, singkong, ubi, sereal, kerupuk, roti, buah-buahan kering, dan kopi selama proses digoreng dan dipanggang dengan suhu tinggi terbukti dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida. Akrilamida adalah senyama kimia  organik yang biasa dipakai di laboratorium dan digunakan sebagai zat untuk memproduksi plastik, bahan pewarna dan menggumpalkan kotoran dalam proses pemurnian air, seperti untuk air minum atau pada PAM. Di luar negeri, umumnya untuk air minum bagi kebutuhan warga kota dijernihkan dengan proses akrilamida. Dalam industri Akrilamida untuk bahan baku perekat, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, kertas, dan kosmetik. Selain itu, akrilamida sering digunakan sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Sebenarnya, akrilamida tidak berbahaya dalam penggunaannya pada industri, tetapi akan berbeda halnya apabila zat ini terkandung dalam makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Akrilamida memicu kanker, kemudian akan merusak syaraf. Itu sebabnya akrilamida juga disebut sebagai zat neurotoksik. Akrilamida berpotensi menimbulkan tumor, merusak DNA atau materi genetika juga merusak sistem reproduksi, mengganggu tingkat kesuburan serta dapat mengakibatkan keguguran. Jadi untuk ibu hamil yang terkontaminasi akrilamida bayinya berpotensi lahir cacat (teratogen). Hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190°C (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak). Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah 120°C. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil. Dari beberapa penelitian diketahui juga bahwa akrilamida  terdapat pada semua makanan yang sehari-hari kita makan, seperti nasi, roti, biskuit, ikan, hingga daging dalam jumlah sedikit. Namun kandungan akrilamida yang paling tinggi terdapat pada bahan makanan yang tinggi kadar karbohidrat. Akrilamida pada makanan muncul akibat proses pengolahan dengan cara digoreng dan dipanggang. Pengolahan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada bahan makanan tersebut terurai. Nah, sebagian karbohidrat yang terlepas ini kemudian  bereaksi dengan asam amino, sebuah senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.  Bahan pangan yang direbus atau dikukus ternyata hanya mengandung sedikit senyawa akrilamida, sehingga tak berbahaya bagi kesehatan. Sementara itu, makanan yang digoreng atau dipanggang ternyata mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 190°C - 220°C (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak). Akrilamida tidak terbentuk pada suhu dibawah 120°C.  Dengan kandungan sebesar ini, Anda patut waspada! Pasalnya hasil uji peneliti mengungkapkan bahwa batas toleransi bagi tubuh orang dewasa adalah 0,5  mikrogram per hari. Sebab dengan kadar sebesar itu saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam kemudian.

Dalam kehidupan sehari-hari, apalagi orang Indonesia sangat menyukai makanan gorengan sehingga kita tak bisa benar-benar menghilangkan akrilamida dalam menu makanan. Namun, ada beberapa hal yang dapat lakukan untuk mengurangi jumlah akrilamida yang dikonsumsi yaitu:

·    Ketika  menggoreng kentang beku, ikuti rekomendasi pabrik untuk lama waktu memasak dan suhunya. Disamping itu, hindarilah memasak terlalu gosong atau kecoklatan.
Jikalau menggoreng kentang dirumah,upayakan mengiris kentang lebih tebal dan digoreng menggunakan suhu goreng yang lebih tinggi dengan waktu goreng yang lebih singkat.

·    Masaklah kentang hanya sampai kentang berwarna kuning keemasan dan bukan warna cokelat. Kentang yang gosong atau berwarna coklat cenderung mengandung lebih potensial akrilamida.

·     Apabila memanggang roti upayakan jangan sampai warna coklat tua, cukup warna coklat muda.

·   Jangan menyimpan kentang dalam lemari es, pasalnya bisa meningkatkan kadar akrilamida saat dimasak. Jauhkan kentang diluar kulkas ditempat yang dingin, seperti lemari.

·      Masaklah bahan pangan dengan cara dikukus atau direbus.

·      Upayakan jangan terlalu sering mengkonsumsi makanan yang digoreng dan dipanggang. 

·      Kalau memang terpaksa harus menggoreng, upayakan tidak terlalu lama menggoreng dan gunakan minyak yang benar-benar baru atau minyak yang tidak mengandung kolesterol hewani. 

·      Pada produk sereal, memodifikasi waktu atau suhu memasak.

·  Menghindari penggunaan amonium bikarbonat dan menggunakan bahan-bahan yang rendah asparagin (pencetus senyawa Akrilamida). 

Selain itu, tingkatkan konsumsi makanan yang kaya serat, seperti buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga racun dalam tubuh dapat dikurangi. Dengan menyiasati beberapa teknik memasak dirumah, kandungan akrilamida yang terbentuk dari pemasakan dapat diminimalkan. Umumnya, lebih banyak akrilamida terakumulasi pada proses memasak yang lebih lama dan pada temperatur yang lebih tinggi.

Sumber  : http://www.bbpp-lembang.info/index.php/arsip/artikel/artikel-pertanian/845-mencegah-bahaya-akrilamida-pada-olahan-pangan

Sponsored Links

Share this post